Tihana Kušter

Magistra ranonovovjekovne povijesti i povijesti umjetnosti. Urednica je portala Povcast.hr i doktorandica Predmoderne povijesti na Filozofskom fakultetu u Zagrebu s istraživačkim interesom za digitalnu historiju. U slobodno vrijeme bavi se moderiranjem rasprava dvaju vrsnih intelektualaca - todlera.
Tihana Kušter

Prije više od petsto godina započelo je razdoblje klimatskih promjena, malo ledeno doba. Upravo je tijekom malog ledenog doba raširen jedan od najefikasnijih i najučestalijih lijekova na hrvatskim i susjednim prostorima. Navodno najefektivniji antiseptik koji liječi zubobolju, velik spektar kardiovaskularnih bolesti, bolove u želucu, prehlade, gripe, bolove u mišićima, bolove u leđima i još mnogo drugih neotkrivenih bolesti. Radi se, dakako, o rakiji.

Aqua vitae

„Prikladno je za žalosne i potištene… vraća tjelesnu snagu i čini vas jakim i radosnim“, napisao je Hieronymus Brunschwig o brandyju u Knjizi o destilaciji iz 1512. godine. “Aqua vitae” ili voda života, ime je koje je tijekom srednjeg vijeka i renesanse korišteno za destilirane likere, čudnovati lijek ranomodernog razdoblja koji se prepisivao za sve moguće poteškoće koje su napadale čovjekov duh i tijelo. Prema Brunschwigu, brandy je svojom ljekovitošću mogao produžiti životni tijek što objašnjava i korištenje naziva „aqua vitae“. Ipak, prvo discipliniranje čovjeka zbog pretjerane upotrebe „vode života“ javlja se u njemačkim zakonicima već ‪u četrnaestom stoljeću. Ono što se nekad prepisivalo kao lijek, „voda života“, do kraja ranomodernog razdoblja za mnoge će postati „voda smrti“. 

IMG_9598
Iz Das Buch zu Distilieren, Hieronymus Brunschwig, 1532.

Budući da se proces destilacije mogao izvršiti samo posredstvom vatre te je osim toga produkt pružao osjećaj topline i suhoće, fizici su u alkoholnim likerima, „vodi života“, pronalazili karakteristike osnovnog elementa, vatre. Stoga su likere zabranjivali svima za koje su smatrali da bi im suviše elementa vatre moglo naškoditi; mladima, trudnicama i dojiljama te svima koji su po prirodi bili žešće, vatrene naravi. Od ovog učenja potječe vjerovanje kako pretjerano ispijanje alkoholnih likera, posebno od strane starih „osušenih“ udovica, uzrokuje sagorijevanje i potrošnju tijela iznutra. Stoga se u petnaestostoljetnim priručnicima mogao naći i ovakav savjet: Budući da zagrijavaju tijelo, alkoholni likeri se preporučaju kao lijek za flegmatične starce i žene koje zbog svoje hladne prirode imaju poteškoća sa začećem djeteta.

Destilacija likera bila je u njemačkim zemljama domaća radinost dok su je u Francuskoj i Italiji u početku uglavnom prakticirali samostani. U domaćoj radinosti su se proizvodnjom likera u početku bavili alkemičari, ali ponajviše stare žene. Travarice, alte Weiber, Wasserbrennerinnen, likere su spremale u ljekovite svrhe, a destilaciju su inače prakticirale u izradi biljnih lijekova. Kad su produkciju alkoholnih likera preuzeli fizici i ljekarnici, uglavnom su preporučivali samo pola žlice likera svako jutro, a likerima su liječili velik spektar tegoba.

Hieronymus_Brunschwig_Liber_de_arte_Distillandi_CHF_AQ13x3
Hieronymus Brunschwig, Liber de arte Distillandi de Compositis, Strassburg, 1512.

Malo ledeno doba i raki

Malo ledeno doba utjecalo je na smanjenje uroda grožda, pad u proizvodnji i kvaliteti vina te stoga i otvorilo put k sve većoj proizvodnji danas najpopularnijeg pića u velikom broju europskih i izvaneuropskih zemalja, pivu. Slična sitaucija dešavala se na jugoistoku Europe s nešto drugačijim raspletom. Grožđe se na području Bosne konzumiralo kao svježe ili sušeno u obliku grožđica ili se od njega pravila šira tj. mošt, vino, vinski ocat ili pekmez kao zamjena šećeru. Odnos prema poštivanju šerijatske zabrane alkohola u osmanskoj je Bosni bio promjenjiv, tj. dolazilo je do fluktuacija između tolerantnijeg i strožeg odnosa prema vinu.

Povjesničarka Jelena Mrgić koristila se ljetopisima pravoslavnih monaha koji su i sami živeći od zemlje bilježili posebno neobične klimatske promjene kao što su kasni snijeg, mraz, obilne kiše i sl. Godine 1551., u sjevernoj Srbiji, u crkvenim je knjigama zabilježeno kako su se vina zamrznula kao nikad prije. Tridesetak godina kasnije zabilježene su veće količine snijega u travnju, a u istom desetljeću desila se i godina bez ljeta u Središnjoj Europi. U manastiru Fenek na Fruškoj Gori u Srijemu, 1605. godine zabilježeno je kako su zbog velike gladi iznimno povećane cijene hrane, a i cijena pinte vina bila je čak deset puta veća nego ranije. Ne možemo zaboraviti da u to vrijeme 1606. godine dolazi do kraja Dugog rata koji je započeo 1592. godine te u velikoj mjeri utjecao na fluktuacije cijena na tržištu. Također, smanjenje proizvodnje vina i mošta kod kršćanskog stanovništva s vremenom se može pripisati islamizaciji i migraciji stanovništva u trgovišta, kasabe.

Ipak, za razliku od Austrije i dijelova središnje Europe gdje je pivo polagano zamjenjivalo vino, u područjima Bosne i Srbije  u to vrijeme počinje izrazita upotreba europske šljive za pripremu alkoholnog priča. Mula Mustafa Bašeskija, bošnjački ljetopisac iz osamnaestog stoljeća bilježi u Ljetopisu (1746.-1804.) obilje šljiva zvanih požegače. Evlija Čelebi, osmanski putopisac, stoljeće ranije svjedoči kako su najbolje, najsočnije i najobilnije šljive požegače bile upravo one iz Dalja na Dunavu. Požegače se u izvorima spominju i kao madžarke što svjedoči o tome kako je vrlo vjerojatno ova vrsta došla do Bosne upravo iz Ugarske. Riječi arak, raki, Brandtwein, rakija i šljivovica počinju se upotrebljavati u raznim knjigama računa i izdataka.

Za razlika od vina, rakija je bila prilično pogodna za transport jer se s vremenom ne kvari, dapače, dobiva na kvaliteti. Osim toga, aqua vitae ili voda života, ime je koje je tijekom srednjeg vijeka i renesanse korišteno za destilirane likere, koristila se prvenstveno u medicinske svrhe. Uglavnom se u šesnaestostoljetnim priručnicima preporučivalo pola žlice likera svako jutro kao lijek za sve – od zubobolje, glavobolje, bolova u želucu, trudova pri porodu, za pospješivanje probave, poboljšanje pamćenja, olakšavanje simptoma kuge, za mršavljenje pa čak i protiv sjedenja kose i gluhoće. Ženama se preporučivalo za redovite menstrualne cikluse, za plodnost, laganiji porod te čišćenje tijela nakon poroda. Mješavina nekih likera i trava koristila se za tretiranje rana, bolova u ušima, raznih problema s očima i gihtom.

Ovi razlozi mogu opravdati dokaze koji pokazuju kako se šerijatska zabrana vina poštivala, međutim, isto nije vrijedilo za rakiju. Defteri iz 1604. godine pokazuju oporezivanje rakije i na područjima naseljenima muslimanima. Prvi podaci o trgovini rakije u sjevernom i središnjem Balkanu potječu iz 1586. te svjedoče o širokoj prihvaćenosti i popularnosti ovog pića. Šljivovica se vrlo vjerojatno nudila i Turcima koji su s vremena na vrijeme posjećivali franjevački samostan u Fojnici. Iako je prema vizirovom pismu bilo zabrannjeno Turcima točiti bilo vino bilo rakiju, prema knjizi izdataka vidi se koliko su često fratri plaćali za vino i rakiju koja se točila na gozbi.

MUSSCHER, Michiel van A Doctor in His Studio (detail) 1668
Michiel van Musscher, Liječnik u svom studiju, detalj, 1668.

Nacionalni brandy

Koliko je rakija do devetnaestog stoljeća ušla u svakodnevicu stanovnika Bosne svjedoči francuski diplomat Amédée Chaumette-des-Fossés. U svom putopisu iz 1808. godine ovako opisuje svakodnevnu rutinu stanovnika Bosne:

Čovjek čim ustane iz kreveta, započinje dan čašom šljivovice. Taman prije ručka, popije još dvije uz koji rahatluk. Da bi prekrio nepodnošljivo peckanje u želucu koje osjeća nakon pića, pojede luk i rašćiku bez ikakvog kruha, zatim kiseli kupus i sušenu janjetinu. Nastavi s obilnom količinom graha, da bi ručak završio još jednom šljivovicom.

Nadalje, francuski putopisac Ami Boue piše 1836. kako u Bosni zbog neadekvatne klime nema vinograda već se tamo uzgaja šljiva i pravi šljivovica, a destilerije rakindjitze nalaze se po cijelom osmanskom Carstvu. Napokon, arheolog Arthur Evans u svom putopisu iz 1875. navodi kako čak svaka seljačka kuća ima vlastitu destileriju, a rakiju opisuje kao nacionalni brandy.

MANET, Edouard The Plum Brandy c. 1877
Edouard Manet, The Plum Brandy, o. 1877.

 

Preporuka za čitanje

Jelena Mrgić, (2011), Wine or “Raki” — The Interplay of Climate and Society in Early Modern Ottoman Bosnia

B. Ann Tlusty, (1998), Water of Life, Water of Death: The Controversy over Brandy and Gin in Early Modern Augsburg

Facebook Comments